Nell’area folignate la tradizione di “lavorare il maiale” si ripete in genere tra dicembre e gennaio. Ovviamente questa cadenza è legata all’usanza vissuta a livello familiare, preceduta nel corso dell’anno dall’allevamento domestico del maiale. Una tradizione dunque profondamente radicata nella realtà rurale che, in particolare nella Valle del Menotre, di quella di Capodacqua fino ad Annifo e Colfiorito e delle colline di Sant’Eraclio salendo a Roviglieto, Cancelli e oltre verso Casale, Civitella, Acqua Santo Stefano, Morro, Rasiglia e Verchiano, prosegue anche ai nostri giorni.
La norcineria ha comunque una particolare diffusione anche all’interno della città con punti di riferimento, che potremmo definire storici, per la sicura fama, mantenuta nel tempo da ogni azienda, anche piccola e data dall’alta qualità dei prodotti.
Si sa che del maiale si usa tutto, quindi i prodotti che ne derivano sono numerosi e diversificati. Dalle setole per pennelli e spazzole, agli insaccati, al prelibato prosciutto. Ogni prodotto ha comunque un suo tempo sia per la preparazione e conservazione sia per il consumo. Tra la fine e l’inizio dell’anno prevarranno gli zamponi e i cotechini, accompagnati da un buon piatto di lenticchie che la montagna folignate produce nella migliore qualità e che per tradizione sono di buon augurio.
Un’antica norcineria al centro di Foligno, che ha superato i cento anni di attività, ci ha gentilmente concesso di riprendere il proprio laboratorio dove nascono in questo periodo dei cotechini dal profumo incomparabile, realizzati in prevalenza con un misto di cotenne, pancetta, guanciale, muscoletto della testa ben macinati con l’aggiunta di sale, pepe nero, ed aromi come aglio rosso, cannella regina, noce moscata, vino bianco aromatizzato, il tutto adeguatamente insaccato nel budello di maiale. La raccomandazione è di cuocere il cotechino in acqua fredda preparata con gli aromi come fosse per il brodo, lasciarlo freddare nell’acqua di cottura poi tagliarlo a fette e aggiungerlo alle lenticchie già insaporite. Sta molto bene anche con un buon purè di patate.
A Pasqua poi, quando saranno giustamente stagionati, gusteremo lonza, capocollo e salame, a Ferragosto avvieremo il prosciutto. Certo una gradevole prospettiva!
