In un piatto di cappelletti il legame indissolubile con la tradizione
La nostra bella Umbria è senza ombra di dubbio terra di tradizioni dove è ancora possibile gustare la genuinità e gli incomparabili sapori dei suoi prodotti. È a tavola che si rivela lo stratificarsi della storia e quanto, per la loro bontà, siano irrinunciabili certi particolari cibi, accuratamente preparati seguendo con attenzione quei procedimenti consolidati dall’esperienza e acquisiti con quell’abilità che non si improvvisa. Tutto questo si materializza nel classico piatto di cappelletti che vede riunite nel giorno di Natale tutte le famiglie della città, della nostra valle e della montagna folignate e che esprime compiutamente la laboriosità della nostra gente nel predisporre, giorno per giorno, allevando il cappone, preparando la farina, scegliendo le uova e tutti gli ingredienti necessari per preparare l’operazione fatidica: fare i cappelletti.
Il procedimento è semplice: impastare farina e uova, stendere la sfoglia a dovere, predisporre la carne dell’impasto nella giusta quantità nel dischetto ritagliato dalla sfoglia, chiudere scrupolosamente il dischetto con l’impasto di carne e dare la forma del cappelletto.
Il dibattito può esserci intorno all’impasto di carne e agli aromi da aggiungere per dare ai cappelletti quel particolare gradevole gusto.
Suggeriamo quindi la ricetta che riteniamo più diffusa, anche se esistono due tendenze: quella che vede l’uso di carne cruda all’interno dei cappelletti, quella che invece preferisce usare l’impasto di carne già cotta.
Noi, per averne accertato la maggiore diffusione, proponiamo di usare l’impasto cotto.
Dosi per 8 persone
Per la pasta:
- 500 grammi di farina 0
- 5 uova intere
Per l’impasto:
- 100 grammi di vitello magro
- 100 grammi di maiale magro
- 100 grammi di petto di pollo
- 50 grammi di mortadella
- 50 grammi di prosciutto
tutto macinato fino passato due volte,
olio, burro, sale, pepe (pochissimo), noce moscata grattugiata, limone grattugiato, parmigiano grattugiato (50/60 gr,)1/2 bicchiere di vino bianco.
Cuocere lentamente a calore moderato e dopo aver tolto dal fuoco aggiungere mortadella e prosciutto macinati, il parmigiano grattugiato e l’uovo battuto (a piacere).
Procedimento
Preparare con farina e uova la pasta, lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare la pasta e preparare il ripieno facendo cuocere la carne con olio e burro e infine macinare, aggiungere il parmigiano grattugiato, la mortadella ed il prosciutto quando la carne con gli aromi è cotta tolta dal fuoco e lasciata intiepidire. Stendere la pasta sottile, tagliare a dischetti e porre al centro una piccola quantità di ripieno, Ripiegare il dischetto e dare la forma del “cappelletto”. Disporre i cappelletti in un vassoio coperto da una parte di tovagliolo e lasciar riposare coprendo poi con l’altra parte del tovagliolo. Per comodità i cappelletti si possono preparare uno o due giorni prima di Natale e poi conservare al fresco. Cuocere nel brodo bollente,
Per ottenere un buon brodo cuocere un misto di carne di vitello e di cappone o comunque di gallina in acqua aromatizzata con sedano, carota, poca cipolla, buccia di limone, 1 o 2 chiodi di garofano, 2 pomodorini, sale q.b. Mettere tutti gli ingredienti in acqua fredda; se si vuole una buona carne porre gli ingredienti in acqua bollente. Passare il brodo ottenuto e cuocere i cappelletti per qualche minuto.