14 Apr Pane e pizza di Pasqua

Cosa c’è di più buono di una fetta del nostro buon pane appena bruscato con una spolverata di sale, irrorata da quell’olio di oliva che dal Sasso di Pale trae aromi forti e inconfondibili dal sapore aggressivo anche a mesi di distanza dalla spremitura?

La bruschetta, che volendo si può profumare anche con una delicata sfumatura di aglio, forse è il riferimento comune di una tradizione alimentare che affonda nel pane le proprie radici.

Nell’area della Valle del Menotre e della Montagna folignate ogni cosa, ogni vicinato conserva tracce evidenti della presenza di un forno, struttura essenziale per ogni famiglia o piccola comunità per la cottura del pane, principale e insostituibile alimento per ogni famiglia.

Il grano, coltivato anche nei piccoli appezzamenti, forniva a tutti la materia prima essenziale. Non a caso per tutelare questa esigenza proprio nell’area della montagna, ad Annifo, nell’estate del 1492, il frate francescano Andrea da Faenza crea un Monte Frumentario, come aveva già fatto intorno a Foligno nella quaresima del 1488, al fine di garantire alla comunità il grano e quindi la farina per produrre il pane. Il Monte Frumentario offriva la possibilità di seminare in quanto dava, a chi lo richiedeva, una misura di grano rasa per riprenderla colma dopo il raccolto. Si garantiva così a tutti, soprattutto ai meno abbienti, la possibilità di produrre almeno il grano necessario per il pane, essenziale alle necessità quotidiane. Il grano raccolto macinato nel mulino a pietra un po’ alla volta, per garantirne la freschezza, diventava farina più o meno raffinata a seconda delle necessità e delle richieste. Nella Valle erano presenti vari mulini in grado di servire le diverse comunità. Una vivace descrizione di Vanda Tonti in Tanto è mercante chi guadagna, tanto è mercante chi rimette: vita col padre ( pag. 10 – 11) fa rivivere mirabilmente questa realtà.  

“A primavera, quando la campagna si svegliava le venarelle affioravano inavvertitamente, formavano rivoli e si univano alla vena grossa che irrompeva sotto il muraglione del palazzo Trinci ammantato di verde, attraversava il paese, scompariva rumorosa dentro ai mulini e alle valchiere, usciva nei canali, azionava perennemente i ‘rotoni’, dai bracci muschiosi delle macine e delle macchine e finiva biancheggiando nella Peschiera di Averno.

Oggi la Peschiera di Averno è uno specchio di acqua limpida e verde per la vegetazione del fondo, un laghetto che riprendono per le cartoline illustrate. Un tempo era un bacino di invaso e di costanza dell’acqua con le sue prese, i suoi portelloni, le sue bocche spumeggianti, le sue rive di pietra per lavare i panni.

Intorno alla Peschiera, a corona, erano tre mulini. Il mulino di Fiore era come scavato nella roccia e il fiume vi entrava e ne usciva come per sentieri naturali nella roccia spaccata, piccolo, integrato, con la porta di sbieco e una finestrina di vetro che non si notava più imbiancata com’era dalla polvere della farina. Un piccolo spiazzo antistante era la stazione degli asini che venivano da lontano. Vionica macinava da Fiore.

La strada e il canale dell’acqua lo dividevano dal mulino di Accorrimboni che gli sorgeva dirimpetto, con la grande porta traballante, un po’ infossato, tutt’uno con l’abitazione sovrastante del mugnaio Angeli Giuseppe. Qui anche Giovannetta faceva la mugnaia e si vedeva spesso con la staia in mano, in ciabatte, tra la cucina e il mulino, il vestito grigio a quadretti.

Il mulino di Averno, il più grande, il più comodo, era a valle, sulla strada, sulla piazzetta, nel fiume, quasi monumentale nell’antico edificio, collegato a quello di Serrone per via di parentele e di lavoro. Pipetto con i grandi baffi e la pipa tra i denti, sereno e silenzioso, faceva la spola lentamente fra Serrone e Rasiglia con la ‘cacciatora’, carica di sacchi, quando di grano, quando di farina. Il mulino di Averno era il mulino Ottaviani, come quello di Serrone; ‘Mola Ottaviani’, ancora si legge sulla facciata: due macine, laggiù la stramenga e la bascula, le misure, il moggio, il quarto, il tavolino delle carte, ovunque il rumore del fiume e delle macine che andavano anche la notte; ovunque farina, sulle pareti, sui fili della luce, sui fogli, sulle grandi finestre imbiancate. Averno ogni tanto andava da una macina all’altra, a tastare la grana, a sentire il calore, a correggere la misura, a regolare l’acqua. Anche Menica era mugnaia. Andava vestita di nero, col fazzoletto nero sui capelli grigi per i suoi poveri morti: il marito, l’amatissimo Adriano Ottaviani che sapeva a mente la Divina Commedia e i bambini: Emma, Temi e Balzamita che morirono dispagnola e dei morticini con gli occhi chiusi era rimasto il ritratto in sala.

Dunque Rasiglia paese di mulini e di mugnai”

Fare il pane, insieme all’inconfondibile profumo dal momento della lievitazione alla cottura, creava sempre un momento di festa e si accompagnava in genere a qualche semplice schiacciata, data da un po’ di pasta di pane resa sottile e insaporita con sale olio, oppure con un pizzico di zucchero, cotta dopo aver sfornato il pane. Per antica consuetudine ogni pagnotta prima di essere lasciata lievitare veniva segnata con la croce come a confermarne la sacralità. Nella fascia del centro Italia si produce da sempre il cosiddetto “pane sciapo” secondo una tradizione collegata da alcuni alla “guerra del sale”: al Comune di Perugia il Papa Paolo III Farnese avrebbe imposto tasse gravose sul consumo del sale alle quali i perugini si sarebbero ribellati tanto da eliminarlo nella preparazione del pane. Più semplicemente forse, non avendo l’Umbria un affaccio sul mare, il sale era un bene di non facile reperibilità e quindi veniva riservato ai formaggi, ai prosciutti, ai salumi in genere ed a tutti quei prodotti legati alla conservazione delle carni di maiale che costituivano una componente fondamentale dell’alimentazione.

Come ogni casa aveva un forno di proprietà o comunque di riferimento, così in ogni cucina era presente una madia, un piccolo mobile chiuso in basso da due sportelli, costituito da una cassa con coperchio dove veniva creato l’impasto del pane -la massa- e lì lasciata a lievitare.

La consuetudine di fare il pane seguendo modalità antiche, profondamente radicate nell’area della montagna folignate, è giunta fino a noi e in certi momenti dell’anno si attua ancora, in particolare in prossimità di feste come nel tempo pasquale quando si realizzano, oltre al pane, le fragranti pizze al formaggio che la mattina di Pasqua dominano la tavola nella tradizionale colazione, ricca di affettati al profumo di ginepro, preceduta dalla semplice e devota benedizione della mensa.

La capillare diffusione della preparazione domestica del pane nell’area della Valle del Menotre e della Montagna ha creato anche delle specifiche professionalità, attive oggi nel territorio e nella stessa città di Foligno con aziende che producono a regola d’arte un pane eccellente cotto nei forni a legna.

Questo periodo dell’anno dunque (primavera 2022), in cui la natura si risveglia evocando la meraviglia di una “massa” in lievitazione, offrendo tutta la potenza della sua bellezza e dei suoi profumi, la naturalità del pane rivela con immediatezza la forza e la sacralità della stessa vita.

PREPARAZIONE

Ingredienti: lievito madre, farina e acqua

La “pasta madre”, partendo da un impasto di acqua e farina richiede una lunga preparazione per cui si può anche acquistare presso i panifici.

La sera precedente la preparazione del pane si rinfresca il lievito madre con un po’ d’acqua e farina, quindi si lascia riposare l’impasto nella madia, ben coperto con un tovagliolo, fino al giorno seguente. Il giorno dopo si prepara l’impasto con circa 300 gr. di lievito madre per ogni chilo di farina tipo 2 o integrale e acqua per una pasta non troppo molle. Ottenuta una pasta liscia e omogenea, ben lavorata si procede alla formatura in pagnotta o filone a seconda dei gusti. Il pane dopo formato si incide con un taglio a croce e poi si lascia lievitare anche nella stessa madia ben coperto, al riparo da correnti d’aria in luogo caldo umido. Quando il taglio sarà ben aperto servirà a valutare la corretta lievitazione. A questo punto il pane sarà pronto per essere infornato.