30 Mar Pasqua a tavola nella montagna folignate
Pizza al formaggio, uova sode, affettati, stracciatella di Rasiglia, coratella con carciofi degli altipiani, pizza dolce con Vernaccia di Cannara sono i cibi tipici della colazione di Pasqua nella montagna folignate.
La tavola di Pasqua va tradizionalmente benedetta. E’ compito del capo famiglia che con un ramoscello d’olivo e dell’acqua benedetta segna la tavola e recita insieme a tutta la famiglia la preghiera.
Benedizione Pasquale della Mensa
Nel nome del padre e del Figlio e dello Spirito Santo. Amen
Benedetto sei tu, Signore del cielo e della terra,
che nella grande luce della Pasqua
manifesti la tua gloria
e doni al mondo la speranza della vita nuova;
guarda a noi tuoi figli,
radunati attorno alla mensa di famiglia:
fa che possiamo attingere alle sorgenti della salvezza
la vera pace,
la salute del corpo e dello spirito
e la sapienza del cuore,
per amarci gli uni gli altri
come Cristo ci ha amati.
Egli ha vinto la morte
E vive e regna nei secoli. Amen
Quindi tutta la famiglia recita il Padre nostro.
L’uovo, simbolo di vita, segna la rinascita della natura e la resurrezione nella festività di Pasqua. E’ dunque il cibo che apre il pasto del giorno di Pasqua insieme alla pizza al formaggio. I salumi poi, attentamente custoditi nei mesi invernali, accompagnano la pizza di formaggio nella loro appetitosa varietà: salame, capocollo, lonza, ciauscolo, tipico proprio della montagna folignate.
La coratella d’agnello unita ai carciofi alla maniera specifica dell’area a confine con le Marche caratterizza, insieme alla stracciatella di Rasiglia, la tavola di Pasqua.
La pizza dolce con un buon bicchiere di Vernaccia di Cannara è l’adeguata conclusione di un pasto ricco dei valori della tradizione, in grado di soddisfare i gusti di tutta la famiglia e di valorizzare simbolicamente i valori della Pasqua.
Ricette
Uova sode
Porre le uova in una pentola con acqua fredda salata per evitare che si rompano nella cottura, lasciar bollire per 5 minuti. Togliere dal fuoco, scolare l’acqua calda e metterla fredda. Al momento opportuno predisporre le uova private del guscio e condite con un pochino di sale.
Pizza al formaggio
In passato la ricetta classica prescriveva 40 uova come i giorni della Quaresima, naturalmente ne uscivano diverse pizze, giuste per le famiglie in genere numerose.
Oggi ci si orienta su una pizza con queste dosi:
1 Kg di farina 0, 8 uova intere più un rosso, 150 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di groviera a dadini, ¼ di olio di oliva, volendo un cucchiaio di strutto, 100 gr di lievito di birra, sale quanto basta, pepe macinato, un po’ di latte per sciogliere il lievito.
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, rompere al centro le uova, aggiungere il formaggio grattugiato e battere bene con una forchetta, aggiungere l’olio d’oliva e via via tutti gli ingredienti, infine il lievito sciolto nel latte. Lavorare a lungo finché la pasta si stacca bene dalla spianatoia e metterla nello stampo, spennellare con tuorlo d’uovo battuto. Lasciar lievitare in luogo caldo per oltre un’ora e mezza circa. Cuocere in forno a 180° per un’ora e mezza circa. La forma tipica della pizza al formaggio è vagamente a fungo per effetto della lievitazione.
Coratella d’agnello con carciofi
Oggi è possibile acquistare la coratella già preparata a piccolissimi pezzi in macelleria. Lavarla bene e metterla in una padella larga e a fuoco basso far uscire l’acqua che verrà scolata. Porre in una pentola larga della cipolla bianca tagliata sottile con un po’ di olio di oliva e d’acqua, lasciar cuocere e poi aggiungere la coratella ben scolata, aggiungere un po’ di olio se necessario e lasciar cuocere la coratella lentamente aggiungendo del vino bianco.
Preparare a parte i carciofi tagliati sottili e cotti con olio e cipolla tagliata come per la coratella. Cuocere bene i carciofi e unire infine alla coratella, completare la cottura e lasciar riposare un po’ prima di servire.
Stracciatella di Rasiglia
In un buon brodo, ottenuto con carne mista di vitello e tacchino o pollo messa a cuocere in acqua bollente aromatizzata con carota, sedano cipolla e 2 pomodorini, aggiustata di sale, versare un composto così preparato.
Considerando 1 uovo a persona preparare in una terrina le uova ben battute con 1 cucchiaio colmo di parmigiano e 1 cucchiaio raso di pane grattugiato fine, noce moscata e buccia di limone grattugiata.
Lavorare bene tutti gli ingredienti e sempre lavorando con la forchetta aggiungere ½ mestoli di brodo caldo in modo che la stracciatella non si ammassi. Versare il composto nel brodo bollente sempre lavorando con la forchetta e tenendo la fiamma bassa. Si otterrà così una stracciatella sottilissima, bene amalgamata con il brodo e veramente squisita.
Pizza dolce di Pasqua
La pizza dolce ha bisogno di due lievitazioni e occupa una intera giornata. La dose tradizionale è questa: 7 uova, 700 gr di zucchero, 1 Kg scarso di farina 00 (per una pasta molto morbida) 3 cartine di vanillina, 3 bicchieri di olio di oliva, 2 cucchiai di strutto, una tazza grande di latte, aromi per dolci in fialette, ½ bicchiere di rosolio, ½ bicchiere di mistrà, 150 gr di uvetta, 150 gr di canditi all’arancia o al cedro, 150 gr di lievito di birra, 2 limoni e due arance succo e buccia grattugiata, 1 chiara d’uovo e confettini colorati.
In una scodella preparare la massa con 75 gr di lievito, la farina e il latte e lasciar lievitare in luogo caldo. Con la frusta lavorare molto bene uova, zucchero, succo e grattatura di limoni e arance, un pizzico di sale e il lievito rimasto sciolto nel latte. Versare il tutto nella farina sulla spianatoia aggiungere i canditi e l’uvetta e lavorare bene tutti gli ingredienti mantenendo un impasto morbido.
Disporre nello stampo e lasciar lievitare. Cuocere in forno a 160°/180° per 45/50 minuti. Battere una chiara d’uovo con qualche goccia di limone e spennellarla sulla pizza già cotta con i confettini colorati e ripassare in forno per qualche minuto affinché la glassa possa rapprendersi bene. Gustare con la famosa Vernaccia di Cannara.
I prodotti per la realizzazione delle ricette sono reperibili in loco in tutti i punti vendita della montagna folignate.